Lácteos y Humanos

El tema de los lácteos, es un tema que genera mucho debate. No es de extrañar que alguien diga que se ha tomado toda la vida o que otros digan que no son intolerantes.

Para saber desde cuando está la leche en la dieta humana, hemos de mirar la historia.

  • Hace 2,5 millones de años que vivió el primer Homo-Ábilis el cual comenzó a utilizar las primeras herramientas de piedra.
  • Hace 200.000 años apareció el primer homo sapiens
  • Hace 50.000 años el Homo sapiens sale de África en busca de otros lugares y es en este momento cuando la dieta cambia.
  • Se sabe que la dieta no fue siempre igual pero sí que había similitudes: frutas, verduras, animales.
  • No se comía porque aún no se tenía acceso: cereales, legumbres, sal, azúcar, alcohol, aceites vegetales, leche.

La dificultad de sacar la leche de los animales salvajes no hizo posible consumirlo y no fue posible hasta que se consiguió domesticar a los animales.

bufala

La mayoría de los cazadores recolectores que viven hoy día entre nosotros, apenas toman leche.

La intolerancia:

FUENTES DE LACTOSA
Leche de vaca 4.6g/100g
Leche de búfala 5.1g/100g
Leche de cabra 4.1g/100g
Leche de oveja 5.4g/100g

 

La intolerancia a la lactosa afecta a mucha más gente de la que se pensaba.

La lactosa es un DISACARIDO formado por 2 MONOSACARIDOS: GLUCOSA + GALACTSA

Cuando llega la lactosa a nuestro intestino delgado los enterocitos, microbellosidades, secretan la enzima LACTASA, partiendo la LACTOSA en dos, glucosa y galactosa.

Cuando no tenemos esta enzima, la lactosa pasa al colon sin ser absorbida encontrándose con una concentración de bacterias generando una fermentación de la lactosa, produciendo ácidos grasos de cadena corta (propionato, acetato, butirato…) hidrogeno (H) y dióxido de carbono (CO2). Algunas bacterias son capaces de coger este dióxido de carbono y producir metano (CH4) a partir del CO2. Esta producción de metano es lo que acaba produciendo los síntomas de la intolerancia a la lactosa, como por ejemplo: dolor abdominal, nauseas, diarreas, estreñimiento, gases, hinchazón abdominal…)

lactosa

La leche humana tiene más lactosa que la del resto de mamíferos 6.9g/100g. Como hemos comentado, la lactasa es una enzima común en mamíferos jóvenes. No obstante, después de la lactancia la actividad de la enzima va disminuyendo progresivamente hasta dejar de producirse: HIPOLACTASIA (intolerancia)

Cuando se comenzó a introducir la leche en la dieta hubo una alteración genética. Esto ha hecho que hoy día en Europa haya un gradiente de persistencia a la lactasa. Por ejemplo, vemos que en Noruega el 90% sigue produciendo la enzima en la edad adulta pero en Turquía solo el 10%.

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A nivel mundial se estima que hay un 65% de adultos con Hipolactasia y solo el 35% sigue produciendo la enzima lactasa. Pero, aun produciendo la enzima por una alteración en sus genes, puede tener una hipolactasia secundaria.

La hipolactasia secundaria suele ser debida por una enfermedad como por ejemplo: celiaquía, enfermedad de Crohn, enteropatía causada por VIH, o por culpa de fármacos, como por ejemplo: antibióticos (neomicina, Kanamicina) quimioterapia, ácido aminosalicínico…

Tanto las persona que padecen hipolactasia como las que padecen hipolactasia secundaria, se estima, que pueden llegar a tolerar unos 12g aproximadamente de lactosa, como un vaso de leche aprox. Aunque los síntomas aparecerían.

Para saber si una persona tiene intolerancia a la lactosa o no, lo mejor sería hacer la prueba del hidrogeno expirado: se ingiere 50g de lactosa, un litro aprox. Seguidamente se mide el hidrogeno expirado a lo largo de 500 minutos. Si hay un aumento de el hidrogeno expirado significa que la persona tiene intolerancia a la lactosa.

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Puede haber un falso negativo: esto es, que el test dice que la persona no tiene intolerancia a la lactosa pero en realidad la tiene. Esto es debido a que las bacterias que tiene en su colon no producen mucho hidrogeno.

También puede haber un falso positivo: no son personas que en realidad tengan una intolerancia. Tienen los polimorfismos que les permite seguir produciendo la lactasa a lo largo de la vida adulta pero, son personas que pueden tener sobrecrecimiento bacteriano en el intestino delgado, SIBO (small intestine bacterial overgrowth), más concretamente hasta el yeyuno.

La lactosa antes de ser hidrolizada por la lactasa puede ser fermentada por las bacterias. Esto ocurre en personas que genéticamente sí producen lactasa pero que tienen síntomas de intolerancia simplemente porque tienen SIBO.

Ya hemos visto que si la persona tiene SIBO puede dar falso positivo. Antes de hacer el test de hidrogeno expirado será interesante saber si  la persona tiene SIBO o si tiene hipolactasia primaria.

Para saber si tiene SIBO o no, lo que se hace es dar lactulosa y medir el hidrógeno expirado. La lactulosa, que es un azúcar que nosotros no absorbemos, lógicamente va a ser fermentado, pero si es fermentado, osea, si genera la expiración muy temprano, significa que la persona tiene SIBO.

El yogurt o el kéfir (productos de leche fermentada) son mejor toleradas por quien tiene intolerancia a la lactosa porque hay una hidrólisis del 20 a 30% de la lactosa cuando se fermenta la leche. Ahora bien, el yogurt comercial no es exactamente así. El yogurt que compramos en los supermercados son yogures que no tienen sabor ácido. Ese sabor ácido es generada por la fermentación que genera ácido láctico. Pero como a muchas personas ese sabor no les gusta, las empresas añaden leche en polvo para que el sabor ácido se quede más dulce. Entonces significa que el yogurt de 125g desnatado tendrá entre 5 y 8 g de lactosa, y por consiguiente, 2 yogures excederá de la dosis máxima que una persona con intolerancia podrá tolerar.

Cuando una persona tolera la lactosa no padece los síntomas gastrointestinales que padecen los que sí los son intolerantes, pero en cambio, sí que sufrirán todos los otros problemas que la leche puede provocar. Como ya hemos comentado, la leche está asociada al cáncer.

Leche: Aumento insulina InGF 1 Involucrado en la carcinogénesis
Aumento de hormonas Estrógenos Involucrados en el cáncer de próstata

 

Beneficios de los lácteos: ¿Por qué se comenzó a consumir?

Existe la teoría de que un beneficio quepuede tener la leche es que en latitudes muy al norte (Noruega) no había suficiente fuente de Vit. D.

La deficiencia de Vit. D puede generar raquitismo y, por consiguiente, aumentar el riesgo de mortalidad.

El raquitismo hace que el canal del parto sea más estrecho. El riesgo de que el bebé y que la madre mueran en el parto es muy grande. En un medio primitivo sin cesáreas, se pensaba que esto ocurriría constantemente.  Una alta ingesta de calcio previene el raquitismo (3g al día).

Se piensa que esta fue la razón principal para su elevado consumo y para la mutación genética que sufrimos.

En África, el déficit de Vit. D no era la causa del consumo de leche, pero sí la malaria.

El plasmodio necesita folato, pero el plasmodio consigue producir folato a partir de ácido paraminomenzoico, PABA.  Si tu das a un animal una dieta pobre en PABA, pobre en folato, aumentará el potencial de su supervivencia ,en el caso de estar infectado con malaria.

LA LECHE ES POBRE EN FOLATO Y NO TIENE PABA. UNA DIETA RICA EN LECHE PODRÍA AUMENTAR LA SUPERVIVENCIA DE NIÑOS CON MALARIA.

¿Qué es la leche?

  • Contiene más de 100.000 moléculas
  • Es la secreción de una glándula mamaria
  • Objetivos:
    • Ser el único alimento de un mamífero joven, en donde su producción hormonal endógena es muy baja.
    • Que el animal crezca rápidamente para conferir una ventaja reproductiva y de supervivencia a la hora de escapar de depredadores.

Para que la leche pueda potenciar el crecimiento, como el mamífero tiene una producción endógena muy baja, la leche tiene que tener hormonas, factores de crecimiento…. y para inducirlos en el mamífero y la leche, se pueden hacer por varios mecanismos.

Uno de ellos es la HIPERINSULINEMIA:

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En la mayoría de alimentos hay una relación directa entre lo que es la respuesta glicémica y la respuesta insulinémica. Cuanto más alta es la respuesta glicémica más alta es la respuesta insulinémica.

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Las proteínas de leche tienen un alto índice insulinémico. Las proteínas del suero de leche inducen la producción de GLP-1 y GIP (péptidos). Ambos péptidos en conjunto se les llaman incretinas, que aumentan la secreción de insulina por las células β del páncreas.

Proteínas de la leche 20% Proteínas de suero Proteínas solubles
80% Caseina Otro comportamiento. No son solubles

 

Se sabe que bebés que son alimentados con fórmulas infantiles que se basan o en caseínas o en proteínas de suero de leche ovina, tienen niveles post-pandiales de insulina más altos que bebés que se alimentan de pecho.

¿Esto es positivo?

Se ha visto que el consumo de leche a inducido a Hipoglucemia reactiva, similar a lo que ocurre con un alimento con alto índice glucémico.

Otra cosa que se ha visto, en estudios experimentales hechos en humanos, es que la hiperinsulinemia puede generar resistencia a la insulina compensatoria. Esto hace pensar que si tú haces una ingesta de leche de forma crónica varias veces al día, tú podrías generar un estado crónico de hiperinsulinemia, que es la base del síndrome metabólico (artículo publicado), que por ejemplo, en España, afecta a más del 20% de la población.

En un estudio se pudo observar que la leche de una vaca embarazada contenía más estrógenos que la de una vaca que no lo estaba.

Los estrógenos de la leche, existen en la leche comercial, además los estrógenos son biodisponibles. Hoy día no se sabe a ciencia cierta cuál es el efecto de estos estrógenos en los humanos, pero sí que se comenta que tiene una gran relación con el cáncer de próstata y el aumento de células cancerígenas.

lactosa6

Con esto queremos decir que, la cantidad de hormonas esteroideas, como son los estrógenos, están presentes en mayor concentración en los quesos y en la mantequilla, principalmente porque son hormonas lipófilas. A nivel de efectos en la insulina, la mantequilla y el queso no tienen los mismos efectos que la leche y el yogurt, porque aumenta muy poco la insulina, ya que la mantequilla tiene una concentración de proteínas mínima. No pasa lo mismo con la leche desnatada, ya que son peores que la rica en grasa porque tienen más sulfatos de estrona. Y ocurre lo mismo con las vacas que pastan ya que tienen una mayor concentración de ácidos grasos saludables para la salud.

Fuentes:

  1. Hoyt G, Hickey MS, Cordain L. Dissociation of the glycaemic and insulinaemic responses to whole and skimmed milk. Br J Nutr. 2005 Feb;93(2):175–7.
  2. Gunnerud UJ, Ostman EM, Björck IME. Effects of whey proteins on glycaemia and insulinaemia to an oral glucose load in healthy adults; a dose-response study. Eur J Clin Nutr. 2013 Jul;67(7):749–53.
  3. Nilsson M, Stenberg M, Frid AH, Holst JJ, Björck IME. Glycemia and insulinemia in healthy subjects after lactose-equivalent meals of milk and other food proteins: the role of plasma amino acids and incretins. Am J Clin Nutr. 2004 Nov;80(5):1246–53.
  4. Ostman EM, Liljeberg Elmståhl HG, Björck IM. Inconsistency between glycemic and insulinemic responses to regular and fermented milk products. Am J Clin Nutr. 2001 Jul;74(1):96–100.
  5. Flores-Riveros JR, McLenithan JC, Ezaki O, Lane MD. Insulin down-regulates expression of the insulin-responsive glucose transporter (GLUT4) gene: effects on transcription and mRNA turnover. Proc Natl Acad Sci U S A. 1993 Jan 15;90(2):512–6.
  6. Rizza RA, Mandarino LJ, Genest J, Baker BA, Gerich JE. Production of insulin resistance by hyperinsulinaemia in man. Diabetologia. 1985 Feb;28(2):70–5.
  7. Melnik BC, John SM, Carrera-Bastos P, Cordain L. The impact of cow’s milk-mediated mTORC1-signaling in the initiation and progression of prostate cancer. Nutr Metab. 2012;9(1):74.
  8. Melnik BC, Schmitz G, John S, Carrera-Bastos P, Lindeberg S, Cordain L. Metabolic effects of milk protein intake strongly depend on pre-existing metabolic and exercise status. Nutr Metab. 2013;10(1):60.
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Un comentario en “Lácteos y Humanos

  1. Hola, mi nombre es Antonio y sigo hábitos alimenticios Paleo.

    El tema de la leche es contradictorio,
    por un lado porque la ciencia no ha demostrado mediante meta-análisis o estudios epidemiológicos, que la leche o lácteos sean los culpables de todos los males que se les acusan. (http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/search/label/Leche%20y%20lácteos)

    Por otro lado, lo que la gente toma no es leche, es un preparado industrial que está MUERTO. La leche es un alimento vivo, con una gran cantidad de enzimas y bacterias beneficiosas que se pierden en los procesos de pasteurización e industrialización. Leche cruda de vacas que pastan a diario felizmente, con limpieza y cuidados escrupulosos, ofrecen un alimento completo y vivo a través de su leche. (http://www.evamuerdelamanzana.com/2013/05/bebo-leche-cruda/)

    Somos el único animal que bebe leche tras el destete,…, y también el único que pilota aviones o juega al parchís. El lobo comparte con nosotros un porcentaje altísimo del aparato digestivo, y si le pones un cuenco de leche, lo identifica como alimento y lo toma. La leche no es obligatoria para nuestro bienestar o supervivencia, pero despreciar un alimento tan completo, fácil, transportable y económico como la leche cruda por acusaciones que no han sido demostradas por la ciencia (sin contar estudios observacionales que no implican causalidad), me parece un atropello.

    Un saludo y felicidades por el blog y por adoptar una forma de vida tan saludable.

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